Упаковка в МГС для рыбы и морепродуктов
Сохранение свежести, качества и продление срока хранения рыбной продукции и морепродуктов является достаточно сложной задачей. Объясняется это тем, что мясо рыбы содержит очень мало углеводородов, из-за чего бактерии начинают достаточно быстро развиваться и воздействовать на белки тканей. Кроме того, в рыбе, ракообразных и в моллюсках содержится много воды с нейтральным уровнем pH, за счет чего создаются условия для ускорения развития бактерий и, соответственно, быстрого разложения тканей.
Для сокращения роста микроорганизмов на поверхности рыбы и морепродуктов необходимо поместить ее в модифицированную газовую среду (МГС). Данная технология также имеет название MAP.
Выбор подходящей МГС
Правильно подобранная газовая среда позволяет увеличить срок годности рыбы и морепродуктов в несколько раз. Существуют некоторые сложности, с которыми приходится сталкиваться при выборе подходящей модифицированной газовой среды для предотвращения роста бактерий. Так, например, некоторые виды микробов аэробные (хорошо развиваются в кислороде), а другие – анаэробные (хорошо развиваются при отсутствии кислорода). Именно поэтому необходимо соблюдать точный баланс сред.
Основными газами, которые применяются для упаковки в MAP, являются:
- кислород,
- азот,
- углекислый газ.
Стоит отметить, что каждый из этих газов практически не используется индивидуально, а только в смеси. Соотношение газов подбирается с учетом различных факторов – вид бактерий, активность воды, состав продукта, кислотность и др.
Для остановки размножения аэробных бактерий оптимальным решением будет использовать долю углекислого газа в упаковке, составляющую более 20%. Растворение углекислого газа в воде создает слабокислый раствор, замедляющий рост количества бактерий, а также сохраняющий цвет рыбы.
Однако, если необходима упаковка очень жирной рыбы, то от кислорода стоит отказаться или использовать его в небольшом количестве, иначе у рыбы появится горький вкус. Креветки же и вовсе фасуются в среде, которая содержит только азот и углекислый газ. Азот способен предохранить жиры от окисления и замедлить рост анаэробных микроорганизмов. Благодаря этому предотвращается разрушение пищевых продуктов и их скорая порча. Также стоит отметить низкую растворимость азота в воде, благодаря чему он не изменяет запах и вкус продукции.
Рекомендуемые газовые смеси для использования в МГС
Продукт |
Концентрация газов в смеси, масс. % |
Срок хранения, дней |
Температура хранения, °С |
||
|
O2 |
CO2 |
N2 |
|
|
Рыба, морепродукты |
|||||
Различные виды рыб |
10-30 |
40-60 |
10-30 |
10-20 |
0-2 |
|
- |
40-50 |
50-60 |
10-20 |
|
Селедка, жирная рыба |
- |
60 |
40 |
20-30 |
0-2 |
Лосось, камбала, карп |
20 |
60 |
20 |
10-20 |
0-2 |
Форель |
15-30 |
15-20 |
50-65 |
10-20 |
0-2 |
Копченая рыба |
- |
10-20 |
80-90 |
20-40 |
2-5 |
Креветки, ракообразные |
5-10 |
50-70 |
20-45 |
10-20 |
0-2 |